Os micróbios de origem alimentar são o principal perigo que afeta a segurança alimentar e uma ameaça global. Abaixo estão resumidos os 19 tipos de contaminação microbiana comum em alimentos para referência.
01 e
Flora do Col
A flora do colon, que não representa uma ou um gênero específico de bactérias, refere-se a um grupo de bactérias com certas propriedades relacionadas à poluição das fezes.
A flora do coli é feita direta ou indiretamente de fezes humanas e de animais de sangue quente. O excesso de bactéria do colon nos alimentos gerais indica a contaminação das fezes de animais de sangue quente passivos aos alimentos, onde a típica E. coli é a contaminação recente das fezes e outros gêneros podem ser a contaminação obsoleta das fezes. As pessoas que comem alimentos em excesso da flora intestinal podem causar: infecções intestinais, intoxicação alimentar, etc.
02 e
Mofo
Mofo, é o nome comum de fungo filamentoso, que significa "fungo mofado", eles tendem a formar micos ramificados, mas não produzir grandes sub-entidades como os cogumelos. Em lugares úmidos e quentes, muitas colônias de peludo, flocos ou redes de aranha visíveis a olho nu crescem em muitos objetos, que são mofos.
O mofo está em toda parte em nossas vidas, é mais favorável a um ambiente quente e úmido, uma vez que o ambiente adequado vai se reproduzir em grande quantidade, medidas devem ser tomadas para impedir a reprodução do mofo ou cortar suas vias de transmissão, você pode se livrar da poluição do mofo.
A poluição dos alimentos por mofo, além de reduzir a qualidade alimentar dos alimentos, também produz micotoxinas. A toxicidade das micotoxinas para o ser humano se manifesta principalmente em distúrbios neurológicos e endócrinos, imunosupressão, teratogenismo cancerígeno, danos hepáticos e renais, distúrbios reprodutivos, etc.
03 e
Levedura
A levedura é um fungo unicelular que não é uma unidade de classificação evolutiva sistemática. É o nome geral de várias famílias de fungos unicelulares, como a bactéria subcística e a bactéria de carga, geralmente se refere a uma variedade de fungos unicelulares que podem fermentar açúcar, alguns são benéficos para o processamento de alimentos, como pó de fermentação, levedura de vinho, outros são bactérias patogênicas.
Existe uma certa quantidade de levedura no ar e no corpo humano, que se reproduz rapidamente se estiver no ambiente certo. Comer alimentos contaminados por leveduras patogênicas pode causar intoxicação alimentar, e algumas pessoas com baixa imunidade também podem desenvolver infecções por leveduras.
04 e
Stafilococos amarelos
Staphylococcus amarelo é um patógeno importante para os seres humanos, pertencente ao gênero Staphylococcus, tem o alias de "carnófilo", é um representante de bactéria Grant-positiva, que pode causar muitas infecções graves.
A Staphylococcus aureus está presente em toda parte na natureza, no ar, na água, na poeira e nas excreções humanas e animais. Há muitas possibilidades de contaminação alimentar. Os Centros de Controle de Doenças dos Estados Unidos relataram que as infecções causadas por Staphylococcus aureus ocupam o segundo lugar, depois de E. coli.
O stafilococco amarelo dourado é o patógeno mais comum na infecção por pus humana, que pode causar infecção por pus local, também pode causar pneumonia, enterite pseudomembranosa, pericardite e até mesmo infecções corporais como sepse e sepse.
05 e
Salmonela
A salmonela é uma bactéria comum de origem alimentar. Algumas bactérias causam doenças exclusivamente aos seres humanos, outras causam doenças apenas aos animais, e outras causam doenças tanto aos seres humanos quanto aos animais. A salmonellose é o nome geral para as diferentes formas de salmonellose causadas por vários tipos de salmonellose em seres humanos, animais domésticos e animais selvagens. As fezes de pessoas infectadas com Salmonella ou portadoras da bactéria contaminam os alimentos e podem causar intoxicação alimentar. De acordo com as estatísticas, entre os tipos de intoxicação alimentar bacteriana em todos os países do mundo, a intoxicação alimentar causada por Salmonella frequentemente ocupa o topo da lista.
A bactéria Salmonella contamina principalmente alimentos de carne, peixe, aves, leite e ovos também podem ser contaminados por esta bactéria. O envenenamento alimentar por salmonela pode ocorrer durante todo o ano, e comer carne de gado não cozida, morta ou contaminada em outros pontos após o abate é a principal causa de envenenamento alimentar por salmonela.
Os sintomas de envenenamento alimentar causados pela salmonela são principalmente náuseas, vômitos, dores abdominais, dores de cabeça, frio e diarreia, e também acompanhados de fraqueza, dor muscular, visão confusa, febre moderada, agitação e sonolência, com uma taxa média de mortalidade de 4,1%.
06 e
Bactéria Shigella
A Shigella é comumente conhecida como Bacteria diarreica. A diarreia é uma bactéria patogênica que causa a diarreia bacteriana típica e pode causar doenças em um pequeno número de indivíduos em populações sensíveis.
A intoxicação alimentar por Shigella é uma intoxicação alimentar bacteriana causada por Shigella. A bactéria que causa envenenamento alimentar é principalmente a bactéria Songneishi. Ocorre principalmente no verão e no outono, e os alimentos que causam envenenamento são principalmente produtos de carne quente.
A Shigella invade o tecido da mucosa intestinal e libera endotoxinas causando sintomas. O período de incubação é geralmente de 10 a 14 horas. Os sintomas são dor abdominal intensa, diarréia (fezes com sangue e muco), febre e exacerbação. Pessoas graves apresentam convulsões e choque.
07 e
Streptococos hemolíticos
A streptococa hemolítica, também conhecida como sabulina, é sensível ao calor e aos agentes químicos de limpeza, geralmente causando infecções nas amígdalas, na garganta e na orelha média. Também é patógeno da piorenalite, febre postnatal e escarlata.
Em geral, os streptococos hemolíticos contaminam os alimentos pelas seguintes formas:
(1) Contaminação dos alimentos causada pela inflamação putreforme da boca, nariz, mãos e rosto do processador ou vendedor de alimentos;
Quando os alimentos foram infectados com bactérias antes do processamento, as vacas sofreram de mamite putreforme ou aves de gado foram parcialmente putreformes, o leite e algumas partes do cadáver foram contaminadas;
Os produtos alimentares cozidos contaminam os alimentos devido a uma embalagem inadequada.
Os streptococos hemolíticos podem geralmente causar inflamação putreforme da pele, tecidos subcutâneos, infecções respiratórias, epidemias de faringite epidemica e reações anormais como sepse neonatal, endocardite bacteriana, escarlata e febre reumática e renal globular.
08 e
Listeria
A Listeria, também conhecida como Listeria proliferativa e Lei, é uma bactéria anaeróbica multissexual que é um patógeno da Listeria. Listeria é uma bactéria Gram-positiva, uma bactéria de parede grossa, com o nome de Joseph? Lister. Usa principalmente alimentos como meio de infecção e é um dos patógenos alimentares mais letais.
A Listeria está presente em todo o ambiente e pode ser encontrada na grande maioria dos alimentos. Carne, ovos, aves de capoeira, mariscos, laticínios, vegetais, etc. foram confirmados como fontes de infecção por Listeria. A Listeria é uma bactéria frífila que pode crescer e reproduzir-se em saladas e temperaturas de refrigeração.
Indivíduos adultos saudáveis podem apresentar sintomas ligeiramente semelhantes à gripe após a infecção por Listeria, e os recém-nascidos, mulheres grávidas e pessoas com deficiência imunológica podem apresentar-se como dificuldade respiratória, vômitos, erupções hemorrágicas, conjunctivite purulenta, febre, convulsões, coma, aborto espontâneo, meningite, sepse até a morte.
09 e
Escherichia colina
A Escherichia coli é um hábito normal no intestino humano e animal. Um dos agentes patogênicos da Escherichia coli é a coagulante plasmática. De acordo com a patogênia, a Escherichia colina diarrágica é dividida em 5 espécies de Escherichia colina toxínica, Escherichia colina agressiva intestinal, Escherichia colina patogênica intestinal, Escherichia colina adesiva intestinal concentrada e Escherichia colina hemorrágica intestinal.
Os alimentos envenenados mais comuns são vários tipos de produtos de carne cozida, cozinha fria, carne bovina, leite cru, seguido de ovos e produtos de ovos, queijo e vegetais, frutas, bebidas e outros alimentos. A causa do envenenamento é principalmente que os alimentos contaminados não são completamente aquecidos antes de serem consumidos. O envenenamento ocorre principalmente entre março e setembro. O envenenamento causado por Escherichia colis diarrágica diferente, os sintomas variam.
10 e
Bactéria Parahemolítica
A bactéria parahemolítica, bactéria Gram negativa, apresenta várias formas de arco, barra e seda, sem esporas dentárias.
Comer alimentos que contêm esta bactéria pode causar intoxicação alimentar, também conhecida como intoxicação alimentar por salifílios. Os principais sintomas clínicos são doença aguda, dor abdominal, vômitos, diarreia e amostras de água. A bactéria parahemolítica é uma bactéria marinha que se origina principalmente de peixes, camarões, caranguejos, mariscos e algas marinhas. A bactéria é sensível ao ácido e pode ser morta em 5 minutos em vinagre comum; A resistência ao calor é mais fraca.
11 e
Botulinum
O botulino é uma bactéria que cresce em ambientes de falta de oxigênio e tem uma grande capacidade de sobrevivência em alimentos enlatados e selados, sendo uma das bactérias mais tóxicas. O botulino é uma bactéria letal que secreta a toxina botulina durante a reprodução, o veneno mais grave conhecido, inibindo a liberação de acetilcolina pelas terminações nervosas colinergicas, causando paralisia relaxante muscular.
A bactéria botulina é amplamente distribuída na natureza e é frequentemente detectada no solo e, por vezes, nas fezes de animais. O trato gastrointestinal do corpo humano é um bom ambiente deficiente de oxigênio, adequado para a residência do botulino. A botulina pertence a bactérias anaeróbicas, estritamente anaeróbicas, no trato gastrointestinal pode decompor a glicose, maltose e frutose, produzir ácido, e também pode digerir a decomposição da escoria, tornando-a escura e corrompendo o mau cheiro. No ambiente anaeróbico, esta bactéria pode secretar fortes toxinas botônicas, que podem causar sintomas especiais de neuroenvenenamento, taxa de incapacidade e taxa de mortalidade extremamente alta.
O consumo de alimentos com botulina pode desencadear intoxicação alimentar, como alimentos enlatados com baixo ácido com pH > 4,6 (latas de ferro, latas de vidro) ou salsichas, presunto. As pessoas infectadas pelo botulino podem apresentar sintomas como visão borrosa, dificuldade respiratória e fraqueza muscular, como doenças graves que podem levar à morte.
12 e
Cólera Arc
A bactéria cólera Arctica é um patógeno da cólera humana, uma das doenças infecciosas intensas antigas e generalizadas. Já causou várias pandemias em todo o mundo, principalmente por vómitos intensos, diarréia, perda de água e altas taxas de mortalidade. Doenças infecciosas de quarentena internacional.
Os seres humanos são os únicos suscetíveis à cólera, principalmente através de fontes de água contaminadas ou alimentos não cozidos, como mariscos e legumes. A congestionamento, a má saneamento e, especialmente, as fontes públicas de água são fatores importantes que causam a epidemia. O controle na produção consiste principalmente em uma auditoria rigorosa da origem das matérias-primas, bem como na esterilização no processo de produção.
13 e
Bactéria deformada
A mutabactéria é um parasita e patógeno humano e animal. É amplamente distribuído na natureza, como no solo, água, lixo, matéria orgânica corrompida e no intestino de pessoas ou animais.
pode causar várias infecções. Os alimentos envenenados são principalmente alimentos de origem animal, seguidos por produtos de soja e pratos frescos, a estação de início é principalmente no verão e no outono, a causa do envenenamento é que os alimentos contaminados não são completamente aquecidos antes do consumo, envenenamento alimentar por bactérias mutagens é um dos envenenamentos alimentares comuns no nosso país. Entre 2 e 30 horas após a refeição, aparecem colisas e diarreia aguda, acompanhadas de náuseas, vómitos, dores de cabeça e febre. O curso da doença é curto, geralmente pode ser recuperado em 1 a 3 dias, com poucas mortes.
14 e
Curvas do intestino vazio
As bactérias de curvatura do intestino caído são ligeiramente curvadas como uma vírgula e observadas como moscas sob o espelho do campo de visão escuro. Há uma membrana, não formando germinais. A temperatura ideal é de 37 a 42°C. Não pode crescer em ambiente normal ou anóxico. A flexografia é uma bactéria parasita normal em vários animais, como vacas, ovelhas, cães e aves. Há uma grande quantidade de bactérias em suas vias genitais ou intestinos, por isso podem contaminar alimentos e água potável através do parto ou excretações. A população é vulnerável em geral, com as taxas mais altas entre crianças com menos de 5 anos e mais frequentes no verão e no outono. As moscas também desempenham um papel mediador importante. Também podem ser infectados por contato. A mãe infectada pode ser transmitida ao feto durante o parto.
A bactéria do flexo cóaco tem endotoxinas que podem invadir o intestino delgado e a mucosa do intestino grosso causando enterite aguda e também podem causar epidemias de diarreia ou intoxicação alimentar coletiva. As bactérias podem ocasionalmente causar septicemia e outras infecções de órgãos, como meningite, artrite, piorenalite, etc. A infecção por bactérios em mulheres grávidas pode levar a abortos, partos prematuros e pode infectar recém-nascidos.
15 e
Bactéria Cerosa
Um dos gêneros de Bacillus. Células bactériicas em forma de barra, extremo, de cadeia curta ou longa, positivo para Grant. A bactéria CERA está associada a um pequeno número de intoxicações alimentares (cerca de 2-5%), incluindo algumas náuseas graves, vômitos e dores abdominais.
Provavelmente, a intoxicação alimentar bacteriana é devido ao método de cozinha errado que faz com que os esporos bacterianos permaneçam nos alimentos, pior ainda, os alimentos não são congelados a tempo e deixam os esporos germinarem, o resultado da reprodução bacteriana é a produção de toxinas intestinais, e as pessoas vômitos, diarreia e outros sintomas adversos após comer alimentos com toxinas.
16 e
Bactéria ácido plano
A bactéria de ácido platônico é um micróbio que causa a deterioração ácida de alimentos enlatados e não é gordo (ou seja, não produz ácido), conhecido na indústria de conservas como bactéria de ácido platônico. É uma bactéria bipolar anaeróbica. É amplamente distribuído em solo, poeira e vários alimentos deteriorados. O consumo errado de metabólicos pode causar intoxicação alimentar, diarreia, vómitos e outros sintomas.
17 e
Bactéria Yelson
A bactéria Yelsen pertence à bactéria E. coli, incluindo mais de uma dúzia de bactérias como a peste, a colite delgada e a tuberculose falsa, uma classe de bactérias Gram negativas.
A patogenicidade da peste, da colite delgada e da tuberculose falsa para os seres humanos é clara, entre as quais a peste tem fatores de toxicidade importantes como F1, V / W, Pgm, Pst1, a toxicidade é muito forte e uma pequena quantidade de bactérias pode causar doenças. As bactérias nativas geralmente causam infecções em animais como roedores, gado e aves, e os seres humanos são infectados por meio do contato com animais infectados, comer alimentos contaminados ou picadas de artróbios.
18 e
E. Hanazaki
E. Hanasaki é uma bactéria patogênica recém-descoberta nos produtos lácteos nos últimos anos. E. Hanasaki pode causar meningite, colite delgada e bactériemia graves em recém-nascidos, com taxas de mortalidade de mais de 50%. Atualmente, os microbiólogos não sabem a fonte da contaminação por E. Hanazaki, mas muitos relatos de casos sugerem que a fórmula em pó para bebês é o principal canal de infecção atualmente encontrado.
19 e
Ovos de verme
Os ovos de verme são contaminados com água e alimentos através das fezes dos ovos de verme, e as pessoas que comem e bebem água e alimentos desses ovos de verme contaminados e não cozidos podem ter a doença da verme. As medidas de controle, por um lado, são o rigoroso controle do processo de produção, por outro lado, é necessário limpar quando comer frutas frescas na vida.
Conclusão
Visível de cima, comer qualquer um dos alimentos contaminados por micróbios acima, dor abdominal leve, diarréia, pesada e vida inteira, a segurança dos alimentos é visível. Portanto, como produtores, não podemos ser um pouco imprudentes, seja no controlo rigoroso das fontes de matérias-primas ou no controle do processo de produção.
Anexo: Resumo dos conhecimentos teóricos básicos de tratamento térmico e sterilização de alimentos
1 Tratamento térmico de alimentos
É um dos métodos mais importantes de processamento e conservação de alimentos para melhorar a qualidade dos alimentos e prolongar o período de armazenamento dos alimentos. O papel principal é matar bactérias patogênicas e outros micróbios prejudiciais, passivar enzimas, destruir ingredientes ou fatores indesejados ou prejudiciais nos alimentos, melhorar a qualidade e as propriedades dos alimentos e melhorar a disponibilidade e a digestibilidade dos nutrientes nos alimentos. Claro, o tratamento térmico também tem alguns efeitos negativos, como o maior efeito sobre os ingredientes sensíveis ao calor, também fará com que a qualidade e as propriedades dos alimentos produzam mudanças adversas, o processo de processamento consome maior energia.
2. cozinha industrial
Geralmente, como um processo de pré-tratamento para o processamento de alimentos, geralmente é um meio de tratamento para melhorar a qualidade sensorial dos alimentos. A cozinha é geralmente cozida, cozida (cozida), assada (assada), frita (frita) e assada em várias formas.
3 - Cozinhar
O assado e o assado são essencialmente as mesmas operações de unidade, ambos com calor elevado para alterar as propriedades alimentares dos alimentos. A diferença entre os dois é que o assado é usado principalmente para produtos de massa e frutas, enquanto o churrasco é usado principalmente para carne, nozes e legumes. O assado também pode alcançar um certo efeito de esterilização e redução da atividade da umidade superficial dos alimentos, para que os produtos tenham uma certa conservação, mas o período de armazenamento dos alimentos assados é geralmente curto, combinado com refrigeração e embalagem pode prolongar adequadamente o período de armazenamento.
4, Frigido
É principalmente um meio de tratamento térmico usado para melhorar a qualidade alimentar dos alimentos. A coloração e a textura específicas dos alimentos fritos podem ser produzidas pelo frito. O tratamento de fritura também tem um certo efeito de esterilização, desinfecção e redução da atividade hídrica dos alimentos. A capacidade de armazenamento dos alimentos fritos é determinada principalmente pela atividade hídrica dos alimentos fritos.
5 - Quente
Também chamado de aquecimento, assassinação verde, pré-cozimento. Aplicado principalmente a legumes e certas frutas, geralmente um processo de pré-tratamento antes de congelamento, secagem ou conservação de legumes e frutas.
6, pressão quente
A extrusão é o processo de colocar o material alimentar na extrusora, o material é comprimido sob a extrusão do parafuso e forma um estado de fusão, em seguida, na extremidade de descarga é extruido através da saída do molde, a extrusão térmica significa que o material alimentar também é aquecido durante a extrusão.
7. sterilização térmica
É uma forma de tratamento térmico com o objetivo principal de matar os micróbios. Dependendo do tipo de micróbios a serem eliminados, podem ser divididos em pasteurização e esterilização comercial. O método de sterilização é geralmente dividido em pressão, temperatura, tempo, meio de aquecimento e equipamento, bem como a relação de sterilização e selagem de embalagem, e a divisão de pressão pode ser dividida em sterilização sob pressão normal e sterilização sob pressão; Os meios de aquecimento para a bactericida podem ser água quente, vapor de água, mistura de vapor de água e ar e chamas.
8. sterilização térmica úmida
Bactericida com vapor, água quente como meio térmico ou aquecimento direto por injeção de vapor. Transforma a energia térmica queimada em água quente ou vapor como meio de aquecimento usando um conversor de calor, como uma caldeira, para transferir o calor da água quente ou do vapor para os alimentos ou para pulverizar o vapor diretamente nos alimentos a serem aquecidos.
9, Bactericida de pressão normal
Usando principalmente água (também vapor de água) como meio de aquecimento, a temperatura de bactericida é de 100 ° C ou abaixo de 100 ° C, para a bactericida de alimentos ácidos ou alimentos com baixo nível de bactericida. A lata está sob pressão normal durante a sterilização e é adequada para latas de metal, garrafas de vidro e recipientes com materiais de embalagem macios. Os equipamentos de sterilização são intermitentes e contínuos.
10, esterilização a vapor de alta pressão
Usando vapor de água saturado como meio de aquecimento, a esterilização está em vapor saturado, a temperatura de esterilização é superior a 100 ° C, para a esterilização de alimentos com baixo teor de ácido. Como o ar no equipamento de sterilização é esgotado durante a sterilização, é favorável para manter a temperatura consistente. Em temperaturas de esterilização mais altas (diâmetro do tanque acima de 102 mm, ou temperatura abaixo de 102 mm de diâmetro do tanque acima de 121,1 ° C), o resfriamento geralmente é feito com resfriamento à contrapressão ao ar. Os equipamentos de bactericida são intermitentes e contínuos, e as latas estão estáticas e rotativas no equipamento de bactericida. Os equipamentos de sterilização rotativa podem reduzir o tempo de sterilização.
11, água de alta pressão
Usando água sob pressão de ar como meio de aquecimento, a temperatura de sterilização é superior a 100 ° C, principalmente usado para a sterilização de garrafas de vidro e materiais macios como recipientes de latas de baixo ácido. A lata é submersa em água durante a sterilização (incluindo o resfriamento) para manter a transferência de calor uniforme e evitar danos ao recipiente devido a diferenças de pressão dentro e fora da lata ou mudanças de temperatura excessivas. Durante a sterilização, é necessário manter uma boa circulação de ar e água para manter a temperatura uniforme. O equipamento de sterilização é principalmente intermitente, mas a lata pode permanecer girando durante a sterilização. A esterilização de latas macias requer uma bandeja (rack) especial para colocar latas macias para facilitar a circulação do meio de aquecimento.
12, sterilização a vapor pressurizado ao ar
É o uso de vapor como meio de aquecimento, ao mesmo tempo que adiciona ar comprimido no equipamento de bactericida para aumentar a pressão fora do tanque e reduzir a diferença de pressão dentro e fora do tanque. Usado principalmente para a esterilização a alta temperatura de garrafas de vidro e latas macias. A temperatura de sterilização é superior a 100 ° C, o equipamento de sterilização é intermitente. Seus requisitos de controle são rigorosos, caso contrário, podem causar distribuição desigual da temperatura dentro do equipamento de sterilização.
13 - Infecção de chamas
É o uso de chama para aquecer diretamente a lata, é uma esterilização de curto prazo a alta temperatura sob pressão normal. Depois de ser pré-aquecida, a lata é rolada em uma chama de alta temperatura (temperatura acima de 1300 ° C), alcançando a alta temperatura em um curto período de tempo e mantendo por um curto período de tempo, é resfriada por spray de água. Os alimentos em latas não precisam de sopa como meio de transferência de calor por convecção, o conteúdo é alto em matérias sólidas. Mas devido à alta pressão interna do tanque durante a esterilização, geralmente é usado apenas em pequenos tanques metálicos. A temperatura de esterilização deste método é mais difícil de controlar (geralmente é determinada pela medição do calor emitido pela lata após a adição).
14, fermentação de tanques a quente
É o tratamento térmico dos alimentos antes da embalagem, em seguida, o calor imediatamente selar a embalagem dos alimentos, usar o calor residual dos alimentos para concluir a esterilização da lata após a selagem ou a esterilização secundária, alcançar os requisitos de esterilização e resfriar a lata. Usado principalmente para a esterilização de alimentos ácidos como molho. Equipamento de sterilização de tubos ou pedaços múltiplos, o nível de limpeza e estérilidade do recipiente da lata é mais exigente, depois de selado, a lata é invertida para garantir a sterilização da tampa da lata.
15, embalagem estéril
É para que os alimentos atendam aos requisitos de esterilização durante o processo de pré-bactericida, em seguida, resfriados a temperatura normal, carregados em recipientes estériles tratados por esterilização e selados (latas de fechamento) em um estado estéril. É usado principalmente para a esterilização de alimentos líquidos e semi-líquidos. O pré-bactério é feito em um trocador de calor e o tempo é curto. A embalagem estéril pode ser realizada em equipamentos ou sistemas de embalagem estéril e é um método de esterilização instantânea de curto prazo a alta temperatura contínua ou a temperatura ultraalta. Adequado para materiais de embalagem macios e recipientes metálicos e plásticos.
Valor DT (tempo decrescente exponencial)
É a inversa negativa da inclinação da curva da taxa de mortalidade térmica, que pode ser considerada como o tempo necessário para cada redução de 90% de bactérias vivas (ou bactérias) a uma determinada temperatura, geralmente em minutos. Como a curva de taxa de mortalidade térmica é obtida a uma certa temperatura de tratamento térmico (mortalidade), para diferenciar o valor D de micróbios a diferentes temperaturas, a temperatura de tratamento térmico geral T é marcada como sublinha no valor D, ou seja, DT.
Valor TDT (tempo de morte térmica)
O tempo (min) necessário para matar todas as bactérias vivas (bactérias e bactérias) em uma determinada concentração de alimentos em uma temperatura constante (temperatura termoletal), geralmente expresso em TDT, também a temperatura de bactericida no canto inferior direito.
Valor F (bactericida)
É o tempo (min) necessário para matar um determinado número de micróbios a uma determinada temperatura mortal.
19 Valor Z
Os valores de temperatura necessários para aumentar ou diminuir quando o tempo de morte térmica é reduzido em 1/10 ou aumentado em 10 vezes são geralmente expressos em valores Z. O valor Z é uma escala que mede a mudança na taxa de mortalidade de micróbios com mudanças de temperatura.
Valor TRT (tempo de redução do índice térmico)
O tempo de tratamento térmico necessário para reduzir o número de bactérias ou bactérias para 10-n a uma temperatura de morte térmica específica. Refere-se ao tempo (min) necessário para reduzir o número de bactérias vivas de um micróbio a um certo grau, como 10-n ou 1/10n (ou seja, 1/10n do número original de bactérias vivas), em determinadas temperaturas letais, notado como TRTn, em minutos, onde n é o índice decrescente.
21 Alimentos ácidos
Alimentos com pH natural ≤ 4,6. Tomate, pera, abacaxi e seus sucos, pH＜4.7， para os figos, pH≤4.9， Também chamado de alimentos ácidos.
22 Alimentos com baixa acidez
Refere-se a qualquer alimento com um equilíbrio final de pH > 4,6, aw > 0,85, incluindo frutas e produtos vegetais com baixo acidez que reduzem o pH, excluindo tomates, peras, abacaxi e seus sucos com pH < 4,7 e figos com pH < 4,9.
23 Alimentos acidificados
Refere-se à adição de alimentos ácidos ou ácidos para equilibrar o produto com pH ≤ 4,6 e aw > 0,85. Eles também são chamados de alimentos ácidos. Ao processar alimentos, a acidez dos alimentos pode ser aumentada através da adição adequada de ácido para inibir o crescimento de micróbios (geralmente predominantemente Botulinum Bacillus), reduzindo ou encurtando a temperatura ou o tempo de sterilização, isto é, alimentos acidificados.
24, frio em lata
Quando a lata é aquecida, o ponto de mudança de temperatura é o mais lento, muitas vezes como o ponto de temperatura que representa a mudança de temperatura dos alimentos dentro do recipiente enlatado. O aquecimento é o ponto com a temperatura mais baixa (também conhecido como o ponto de aquecimento mínimo) e o aquecimento é o ponto com a temperatura mais alta. No tratamento térmico, se o alimento no ponto frio atingir os requisitos de tratamento térmico, os alimentos em todos os outros lugares da lata também certamente atingir ou exceder o grau de tratamento térmico exigido.
25 Tempo de morte térmica
A curva de tempo de morte térmica é feita usando um método semelhante à curva de taxa de morte térmica, que traz o valor TDT e a temperatura T correspondente em coordenadas semi-logarísticas, para obter uma curva de tempo de morte térmica semelhante à curva de taxa de morte.
26 Equação de Arenius
Reflete a reação de destruição térmica e a relação de temperatura, ou seja, a teoria da dinâmica da reação.
Valor do coeficiente de temperatura Q
Descrever o efeito da temperatura no sistema de reação. O valor Q indica quão rápido a reação ocorre a temperatura T2 do que a temperatura T1 mais baixa, e se o valor Q indica o aumento da taxa de reação quando a temperatura aumenta de 10 ° C, geralmente é chamado de Q10.
28 - Bactericida não térmica
A temperatura dos alimentos não aumenta ou aumenta muito baixo durante o processo de bactericida, o que favorece a manutenção da atividade fisiológica dos componentes funcionais dos alimentos e também a manutenção da cor, aroma, sabor e nutrientes. As técnicas de esterilização não térmica incluem principalmente esterilização física e química. A sterilização não termofísica é a utilização de meios físicos (como ondas eletromagnéticas, pressão, luz, etc.) para a sterilização, e a sterilização química é através de reagentes químicos para alcançar o efeito da sterilização.
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